انتظار می رود در بهار امسال، وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) یکی از داغ ترین بحث ها را در مورد تغذیه مدرسه بررسی کند: اینکه آیا شیر شکلات در کافه تریا تعلق دارد یا خیر.
وزارت کشاورزی ایالات متحده به پیشنهادی برای مجاز کردن شیر طعم‌دار فقط در دبیرستان‌ها از سال تحصیلی 2025-2026 چشم دوخته است. کودکان کلاس K-8 به شیر بدون چربی یا کم چرب بدون طعم دسترسی خواهند داشت. این آژانس هر پنج سال یک بار دستورالعمل های ملی رژیم غذایی را بررسی می کند و سوال شیر صدها نظر از والدین نگران مصرف شکر ایجاد کرده است. متخصصان تغذیه؛ کارکنان مدرسه که معتقدند هر شیری بهتر از شیر نیست. و صنایع لبنی که این باور را تقویت کرده است.
این نوشیدنی شیرین بیش از 70 درصد شیر مصرفی در دانشگاه ها را تشکیل می دهد. آنقدر محبوب است که بسیاری از مدیران تغذیه مدارس می ترسند که بدون آن در منو، تعداد بیشتری از بچه ها ناهار مدرسه را به کلی کنار بگذارند.
این نگرانی تا حدی تحت تأثیر یک مطالعه آزمایشی تأثیرگذار دو ماهه است که در سال 2011 انجام شد، به رهبری محققی که زمانی بسیار محبوب بود و از آن زمان به دلیل اتهامات سوءرفتار علمی و علمی از سمت خود استعفا داده است.
شیر شکلات مدت‌هاست که برخی از والدین را نگران کرده است که آن را یک “داروی دروازه” برای سوء تغذیه می‌دانند.
اگرچه داده های روشنی در مورد میزان قند موجود در شیر طعم دار وجود دارد، اما دستیابی به تحقیقات خوب در مورد اثرات طولانی مدت سرو این نوشیدنی ها در مدارس دولتی بسیار دشوارتر است. در غیاب چندین مطالعه علمی خوب، شیر به موضوع دعواهای سیاسی – و سیاسی – تبدیل شده است.
“یک آزمایش کافه تریا سادیستی”؟
کری فریزر که دو فرزند دارد، ابتدا در سال 2010 در مدرسه یوجین 4J در اورگان با مقامات منطقه و والدین همکار در مورد کیفیت غذایی وعده های غذایی مدرسه تماس گرفت. او یک ماموریت به ظاهر ساده داشت: حذف شیر شکلات از منوی غذا. .
او فکر می کرد که پسر کوچکترش به جای خوردن یک وعده غذایی متعادل، نوشیدنی شیرین را سیر می کند. او گفت: «به نظر میوه‌ای کم‌آویز بود.
پس از بیش از یک سال سازماندهی والدین و لابی، منطقه موافقت کرد که شیر شکلات را به طور موقت از قفسه ها برای بخشی از سال تحصیلی 12-2011 حذف کند.
اتفاق بعدی او را شگفت زده کرد.
شرکت مدیریت خدمات غذایی منطقه، داده های دو ماهه ناهار را با محققان دانشگاه کرنل به اشتراک گذاشت، آنها اعداد را خرد کردند و به یک نتیجه نگران کننده رسیدند: وقتی شیر شکلات از دانش آموزان گرفته شد، نه تنها فروش شیر کاهش یافت، بلکه فروش ناهار نیز کاهش یافت. هر دو یافته نگرانی هایی را ایجاد کردند زیرا بسیاری از دانش آموزان سالم ترین وعده های غذایی خود را در مدرسه می خورند. و برنامه‌های غذایی باید فروش بالایی داشته باشند تا به حد تعادل برسند. محققان هشدار دادند مناطقی که به حذف شیر شکلات از مدارس فکر می کنند باید دو بار در مورد عواقب ناخواسته فکر کنند.
ناگهان، آنچه به عنوان یک کمپین محلی علیه مصرف شکر آغاز شد، پیامدهای ملی داشت. یکی از ستون نویسان نیویورک تایمز، تلاش های فریزر را “آزمایش کافه تریا سادیستی” نامید که به طور ناخواسته با کاهش مصرف شیر به سلامت کودکان آسیب می رساند.
از آن زمان، بحث بر سر شیر طعم‌دار به طور دوره‌ای در سراسر کشور شعله‌ور شده است. پس از آنکه شهردار نیویورک، اریک آدامز، برنامه‌های خود را برای حذف شیر شکلات از مدارس شهر در سال 2022 اعلام کرد، الیز استفانیک، نماینده جمهوری‌خواه کنگره، که منطقه نیویورک او شامل تعدادی مزارع بزرگ لبنیات است، لایحه‌ای فدرال ارائه کرد که از «انتخاب شیر محافظت می‌کرد». و مدارس سراسر کشور را از حذف شیر شکلات از منوی غذایی خود باز داشت. نماینده مجلس اعلام کرد: “اجازه دهید دانشجویان نیویورکی ما شیر شکلات بخورند!” در یک بیانیه مطبوعاتی از دفتر او این لایحه پیش نرفت، اما برنامه‌های شهردار برای بیرون کشیدن نوشیدنی از مدارس هم پیش نرفت.
ماریون نستله، حامی سلامت عمومی و پروفسور تغذیه که به طور گسترده در مورد تضاد منافع در تحقیقات تغذیه نوشته است، می‌گوید: «صنعت لبنیات واقعاً کار بزرگی انجام داد تا مردم را متقاعد کند که شیر یک غذای ضروری است. این غذای عالی برای بچه ها بود و همه باید سه وعده در روز بخورند.» این توصیه‌ها «در آموزش تغذیه گنجانده شدند، به طوری که بسیاری از افراد آموزش دیده در زمینه تغذیه معتقدند که شیر بخشی ضروری از رژیم‌های غذایی است».
USDA یک برنامه کامل با بودجه صنایع لبنی دارد که به تحقیق و ترویج محصولات لبنی اختصاص داده شده است، همراه با ارائه آموزش تغذیه در مدارس.
سقوط از دست یک محقق ستاره راک
نستله خاطرنشان می کند که انجام تحقیقات تغذیه ای بسیار دشوار است. مطالعات کنترل شده نادر است و افراد در به خاطر سپردن و گزارش دقیق آنچه می خورند از یک روز به روز دیگر بد هستند. رسانه ها همچنین اغلب برای فرو بردن در پیچیدگی های چگونگی انجام مطالعات مجهز نیستند. می توان تحقیقات را تا زمانی که به حکمت پذیرفته شده تبدیل شود، منتشر و گسترش داد.
برایان وانسینک، یک اقتصاددان رفتاری و روانشناس مواد غذایی، اغلب چنین بود که کار او – و بسیاری از کارهایی که او به عنوان رئیس آزمایشگاه غذا و برند کورنل بر آن نظارت داشت – بر این موضوع متمرکز بود که چگونه تغییرات به ظاهر کوچک می تواند بر رژیم غذایی و سلامتی تأثیر بگذارد.
وانسینک در کتاب‌هایی مانند غذا خوردن بدون فکر: چرا بیشتر از آن چیزی که فکر می‌کنیم می‌خوریم، راه‌حل‌های بسیار ساده‌ای را برای اینکه چگونه افراد می‌توانند سلامت و دور کمر خود را بهبود بخشند، ارائه کرد. اراده را فراموش کنید در عوض روی تغییرات کوچک محیطی تمرکز کنید، از نور اتاق غذاخوری گرفته تا غذا خوردن در بشقاب های کوچکتر برای کاهش حجم.
تأثیرگذارترین کار وانسینک مسلماً در حوزه تغذیه مدرسه است. مطالعات او راه‌های کم‌هزینه یا کم‌هزینه‌ای برای جذاب‌تر کردن غذا برای دانش‌آموزان جوان پیشنهاد کرد. گذاشتن برچسب های رنگارنگ روی میوه ها، کودکان بیشتری را متقاعد کرد که سیب را به جای کوکی ها انتخاب کنند. گذاشتن اسامی فانتزی به سبزیجات مانند “هویج دید با اشعه ایکس” آنها را برای دانش آموزان جذاب تر می کند.
USDA یک میلیون دلار برای ایجاد یک آزمایشگاه تحقیقاتی کرنل که وانسینک به طور مشترک مدیریت می کرد و همچنین از “جنبش ناهارخانه های هوشمندتر” حمایت کرد، که از تحقیقات وانسینک برای تشویق دانشجویان به انتخاب های سالم تر با تغییر طراحی کافه تریا استفاده کرد: قرار دادن سبزیجات در دو مکان مختلف. یا دادن موقعیت برجسته به شیر در نمایشگرها.
کار وانسینک در سال 2016 پس از انتشار یک پست وبلاگی که از آن زمان حذف شده بود در مورد بوفه های خودسرویس تحت نظارت شدید قرار گرفت. او در آن توضیح داد که به یک دانشجوی دکترا دستور داده بود که داده‌های مطالعه‌ای را که هیچ نتیجه‌ای به دست نیاورده بود، بگیرد و دوباره آن را تجزیه و تحلیل کند تا چیز جالبی پیدا کند (مطالعه حاصل که در فضای مجازی منتشر شد، ظاهرا نشان می‌دهد که مردان دو برابر غذا می‌خورند. کالری زیادی در هنگام ناهار خوردن با زنان مانند مردان).
محققان دیگر شروع به بررسی کار وانسینک کردند و در مطالعات متعدد تناقضاتی را یافتند. در نتیجه، کورنل تحقیقات داخلی را آغاز کرد و به این نتیجه رسید که داده های تحقیقاتی را اشتباه گزارش کرده است، در مستندسازی و ذخیره تحقیقات ناکام بوده و از تکنیک های آماری مشکل ساز استفاده کرده است. او در سال 2018 پس از انصراف بیش از دوازده مقاله از مجلات تغذیه – از جمله چندین مطالعه در قلب جنبش ناهارخوری‌های هوشمندتر، از دانشگاه استعفا داد.
وانسینک که اکنون بازنشسته شده و با دخترش روی کتاب کار می کند، پای کارش ایستاده است. مطالعه شیر شکلات پس گرفته نشده است، اما او نمی تواند به یاد بیاورد که آیا این مطالعه در تحقیقات کورنل در مورد کارش گنجانده شده است یا خیر. دانشگاه از پاسخ به سؤالات در مورد اینکه آیا مطالعه شیر شکلات را بازبینی کرده است یا خیر و آیا این دانشگاه نیز در کنار تحقیقات شیر شکلات یا جنبش ناهارخانه هوشمندتر ایستاده است، پاسخ نداد.
اندرو هنکس، که در حین تحصیل در کرنل، یکی از نویسندگان مطالعه شیر شکلات بود و اکنون دانشیار دانشگاه ایالتی اوهایو است، تأیید کرد که این مطالعه پس از آن انجام شده است که یک مدیر کافه تریا در منطقه 4J اورگان با آزمایشگاه غذا و برند تماس گرفت تا ببیند آیا ممکن است از داده های مصرف شیر شکلات استفاده کند. داده‌های گزارش‌شده شامل دو ماه فروش شیر و وعده‌های غذایی مدرسه از 11 اتاق ناهار برای سال حذف شیر شکلات و فروش وعده‌های غذایی برای سال قبل، همراه با تخمین‌های بصری از میزان شیر هدر رفته زمانی که دانش‌آموزان فقط شیر ساده داشتند، بود.
از آنجایی که هیچ اطلاعاتی در مورد ضایعات شیر در سال گذشته جمع آوری نشده بود، محققان میزان شیر دور ریخته شده در مدارس اورگان را با مقدار شیر دور ریخته شده در منطقه ای در ایالت نیویورک مقایسه کردند. ضایعات شیر به صورت بصری اندازه گیری شد: شخصی به سادگی به کارتن های شیر نگاه می کند و مقدار باقیمانده شیر را تخمین می زند.
مقاله به این نتیجه رسید که تحقیقات بیشتر ضروری است، اما وانسینک گفت که علاقه ای به تلاش برای تکرار کار خود ندارد. تحقیقات بیشتر ممکن است درصدهای دقیق را تغییر داده باشد، اما او معتقد نیست که نتیجه گیری اساسی – اینکه مصرف ناهار مدرسه با حذف شیر طعم‌دار از منو کاهش می‌یابد – نیز تغییر کند.
وانسینک گفت: «نتایج با آنچه که ما معتقدیم در مورد رفتار درست است، سازگار است. او احساس کرد که استفاده بهتر از منابع برای حرکت به سمت «ایده پیشرفت» بعدی است.
وانسینک ادامه داد: “من فکر می کنم اکثر ما ADD داریم، بنابراین “نه، انجام آن در مقیاس بزرگ خیلی کسل کننده است.”
به گفته هنکس، استفاده از این مطالعه به عنوان مبنایی برای نتیجه گیری های گسترده و گسترده در مورد شیر شکلات در مدارس احتمالاً استفاده دقیقی از این کار نخواهد بود. او اضافه کرد که در یک دنیای ایده آل، برای مطالعات تصادفی طولانی تر پول وجود دارد که می تواند بینش گسترده تری به دست دهد.
اما وانسینک تعجب نکرد که این مطالعه همچنان تأثیرگذار است.
او گفت: “من فکر می کنم ما این کار را انجام دادیم به این امید که تاثیر زیادی داشته باشد.”
نبرد ادامه دارد
در طول دهه گذشته، فریزر، مادر اورگان، مشاهده کرده است که این مطالعه همچنان بر افکار عمومی و سیاست‌ها تأثیر گذاشته است. اخیراً در نظرات آنلاین درباره تغییرات پیشنهادی قانون USDA نشان داده شده است.
فدراسیون ملی تولیدکنندگان شیر در ارائه‌ای به آن اشاره می‌کند و استدلال می‌کند که بچه‌ها طعم شیر شکلات را دوست دارند و این صنعت سخت تلاش کرده است تا قند اضافه شده در شیر طعم‌دار را کاهش دهد. برخی از نظرات، ظاهراً از خود کودکان، از شیر شکلات با استدلالی مشابه یافته‌های این مطالعه حمایت می‌کنند. سیدنی از ابتدایی هولت – بدون نام خانوادگی و مکانی – نوشت: «ما بچه هستیم[s] … و ما شیر شکلات را می خواهیم! حالا بچه‌ها ناهارشان را در مدرسه نمی‌خورند چون شیر شکلاتی وجود ندارد.»
یک مطالعه بعدی در سال 2020، کارتن‌های شیر دانش‌آموزان کالیفرنیا را برای ضایعات در طی چندین سال وزن کرد و نشان داد که حذف شیر شکلات تنها تأثیرات ملایمی بر مصرف شیر دارد و تأثیر قابل‌توجهی بر مواد مغذی کلیدی که دانش‌آموزان دریافت می‌کنند ندارد.
کارشناسان بهداشت و تغذیه از نزدیک مراقب شیر و سایر اقدامات تغذیه ای وزارت کشاورزی آمریکا خواهند بود. جرولد ماند، استادیار تغذیه در هاروارد که به عنوان سیاستگذار ارشد در وزارت کشاورزی آمریکا و سازمان غذا و دارو در طول چندین دولت ریاست جمهوری خدمت کرده است. گفت که اگر نسل دیگری از دانش‌آموزان ابتدایی بدون دستورالعمل‌های جدید وزارت کشاورزی آمریکا که به مصرف غذاهای فرافرآوری‌شده در سال‌های شکل‌گیری آنها می‌پردازد، به مدرسه راهنمایی بروند، یک «تراژدی» خواهد بود.
پسر فریزر زمانی که برای اولین بار شروع به ابراز نگرانی در مورد شیر شکلات کرد، در مهدکودک بود. او اکنون در دانشگاه است.
فریزر گفت: “من این کار را زمانی که آنها بچه کوچک بودند شروع کردم.” “الان آنها اساسا مرد هستند.”