من من در آشپزخانه ای هستم که توسط استارت آپ های زیستی در سانفرانسیسکو به اشتراک گذاشته شده است و مشتاقانه منتظر یک کوکی شکلاتی هستم. من که چند سال پیش به پیش دیابت تشخیص داده شدم، معمولاً از خوراکی های شیرین دوری می کنم. اما من یک سلاح مخفی دارم: یک کیسه مونچ مونچ، یک نوشیدنی انحصاری مبتنی بر فیبر گیاهی که طوری مهندسی شده است که مانند اسفنج آشپزخانه در معده من منبسط شود و قند را در غذا بخیساند و آن را برای جذب اولیه در دسترس نباشد.
ایده این است که، در “اسفنج” قفل شده، مقدار قابل توجهی از شکر به سادگی عبور می کند. یک گرم از این محصول بر اساس آزمایشات آزمایشگاهی توسط استارتاپ پشتیبان آن، BioLumen، می تواند شش گرم قند را جذب کند. ساکارز (شکر سفره)، گلوکز، فروکتوز و تا حدی نشاسته ساده همگی می توانند جدا شوند. با توجه به اینکه کمی بیش از چهار گرم در کیسه وجود دارد، من محاسبه می کنم که باید – اگر کار می کند – به خوبی قند موجود در غذای من را از بین ببرد و به روده من فیبر را تقویت کند. “چگونه غذا می خورید بدون پرداخت هزینه سلامتی؟ ما فکر می کنیم راهی پیدا کرده ایم.
به فناوری نوپای حذف قند خوش آمدید، که به مقابله با شکر نه قبل از آن بلکه پس از لذت بردن از آن مربوط می شود. نرخ دیابت و چاقی به طور سرسام آور در حال افزایش است، اما جایگزین های قند، راهی اصلی برای کاهش مصرف شکر، در حال کاهش هستند. آنها می توانند طعم و بافت غذاها را تغییر دهند، برخی نگرانی های ایمنی بالقوه دارند و خوب یا بد، به نظر نمی رسد که مرکز پاداش مغز را مانند شکر تحریک کنند. فن آوری حذف قند، چشم انداز وسوسه انگیزی را برای حفظ قند ارائه می دهد، در حالی که آن را به یک لذت سالم تر و کم گناه تبدیل می کند. جان توپینکا، رهبر استراتژی تحقیقاتی شرکت چندملیتی مواد غذایی کرافت هاینز، می گوید که کل صنعت غذا می تواند از این نوع فناوری بهره مند شود.
BioLumen که در سال 2019 راه اندازی شد، Monch Monch را در ماه نوامبر به عنوان مکمل (فضایی که به طور گسترده تحت نظارت در نظر گرفته می شود) وارد بازار ایالات متحده کرد. هر گرانول – عملاً میکرو اسفنج خودش – سلولز گیاهی (فیبر نامحلول) است که گوشه‌ها و سوراخ‌های آن با هیدروژل‌های اختصاصی این شرکت (فیبر محلول) آغشته شده‌اند که برای جذب شکر آماده شده‌اند. خرده فروشی 150 دلار (120 پوند) در ماه برای دو ساشه در روز، هنوز برای انبوه نیست. اما برنامه بلندمدت BioLumen این است که آن را به عنوان یک ماده تشکیل دهنده به تولیدکنندگان مواد غذایی بفروشد تا در محصولات خود بگنجانند. قبلاً در ایالات متحده یک نام “به طور کلی به عنوان امن به رسمیت شناخته شده” (GRAS) دریافت کرده است و این شرکت در حال حاضر در حال کار بر روی چگونگی ارزان تر کردن آن است.
مدیر ارشد پزشکی BioLumen و یکی دیگر از بنیانگذاران، رابرت لوستیگ، استاد بازنشسته اطفال در دانشگاه کالیفرنیا، سانفرانسیسکو است که برای افزایش آگاهی در مورد خطرات سلامتی ناشی از خوردن بیش از حد شکر تلاش زیادی کرده است. او داده‌های منتشر نشده از یک کارآزمایی کوچک سه هفته‌ای انسانی را به من نشان می‌دهد که نشان‌دهنده کاهش افزایش قند خون و پاسخ انسولین با این محصول است، اگرچه او همچنین می‌گوید برای تأیید آن به یک آزمایش بزرگتر و طولانی‌تر نیاز است – همراه با مطالعات مدفوع برای تعیین نسبت قندی که واقعاً از بین می رود (بعضی از اسفنج های مملو از شکر به ناچار هنگام حرکت در روده من جویده می شود). اون ساشه اراده BioLumen هنوز نمی تواند به طور قطعی بگوید قند موجود در کوکی من را لغو کنید. لوستیگ می‌گوید: «این امید است و ما سعی کرده‌ایم آن را به این شکل طراحی کنیم، اما باید آزمایش کنیم.
آ اسفنج قند تنها روش نیست. دیگران مسیر دیگری را دنبال می کنند: تبدیل قند به فیبر در روده. این یک شاهکار فراتر از توانایی آنزیم‌های گوارشی طبیعی ما است، اما می‌توان با ترکیب مقادیر کمی از سایر آنزیم‌هایی که با دقت انتخاب شده‌اند در غذا به آن دست یافت. (آنزیم ها پروتئین هایی هستند که ساختمان یا تجزیه مولکول ها را کاتالیز می کنند.)
محققان مؤسسه مهندسی الهام گرفته از بیولوژیک هاروارد با همکاری کرافت هاینز روشی را توسعه داده اند که از آنزیمی که به طور طبیعی در گیاهان یافت می شود استفاده می کند و قند را به فیبر (مورد نیاز گیاهان برای ساقه ها) تبدیل می کند و آن را در یک پوشش اختصاصی خوراکی محصور می کند.
این پوشش که خود از فیبر ساخته شده است، از فعال شدن آنزیم در محصول غذایی در حالی که در قفسه است جلوگیری می کند. آنزیم از طریق معده پوشیده می شود، اما در شرایط اسیدی کمتر روده، پوشش منبسط می شود و آنزیم آزاد می شود تا روی قند موجود در غذا کار کند. این آنزیم، نوعی از اینولوسوکراز، قند را به اجزای ساده‌تر آن – گلوکز و فروکتوز – تقسیم می‌کند و فروکتوز را به هم پیوند می‌دهد تا اینولین را بسازد، فیبری محلول که قابل هضم یا جذب بدن نیست، اما برای میکروبیوم روده مفید است.
این آنزیم به طور عمده با گلوکز سر و کار ندارد – گلوکز عمدتاً هنوز برای جذب توسط بدن در دسترس است. اما، ساموئل اینورسو، مدیر توسعه تجارت Wyss، می‌گوید، زیبایی پوشش این است که آنزیمی که گلوکز را به فیبر تبدیل می‌کند، می‌تواند به طور بالقوه کپسوله شود.
Wyss در حال حاضر مجوز این فناوری را به یک استارت‌آپ می‌دهد که قصد دارد آن را بیشتر آزمایش کند و آن را از طریق فرآیند نظارتی برای مواد غذایی بگذراند، با این امید که بتواند در سال 2026 توسط تولیدکنندگان در ایالات متحده ترکیب شود.
همچنین استارت آپ بریتانیایی Zya که در این ماه از Inulox تغییر نام داد، به Wyss در پیگیری یک مسیر آنزیمی پیوست. این یک محصول اختصاصی دارد که آن را Convero می نامد که نسخه پیشرفته دیگری از اینولوسوکراس طبیعی متفاوت از Wyss است. زیا کشف کرد که این ماده به ویژه در تبدیل قند به فیبر در روده خوب است (این ماده با استفاده از یک میکروارگانیسم ویرایش شده توسط ژنوم تولید می شود). خشک شده، در مواد غذایی در قفسه غیرفعال می ماند، بنابراین هیچ پوششی لازم نیست.
جاش سائر، یکی از بنیانگذاران و مدیرعامل Zya می گوید، مدل های شبیه سازی شده روده نشان می دهد که حدود 30 درصد از قند را به فیبر تبدیل می کند. باز هم، این فروکتوز است که آنزیم واقعاً برای تبدیل به اینولین هدف قرار می دهد. سائر می‌گوید این تحولی است که اگر برای انسان‌ها وجود داشته باشد، برای تأثیر معنادار و اجازه دادن به صنعت غذا برای ادعای جدید کافی است. نتایج اولیه از آزمایش اولیه این آنزیم طبیعی در خوک‌ها (به آنها آسیبی نرسیده) امیدوارکننده به نظر می‌رسد. مطالعات بیشتری بر روی خوک با نسخه پیشرفته، همراه با مطالعات انسانی برنامه ریزی شده است.
مانند آنزیم Wyss، فقط مقدار کمی مورد نیاز است که ترکیب آن را در محصولات غذایی موجود بدون فرمول بندی مجدد آسان می کند. Sauer می‌گوید: این یک حق بیمه هزینه را اضافه می‌کند – اما زیاد نخواهد بود. Zya نیز امیدوار است تا در سال 2026 به‌عنوان یک ماده غذایی تأییدیه نظارتی ایالات متحده را به‌عنوان یک ماده غذایی به‌موقع دریافت کند. همچنین تأییدیه در اروپا و بریتانیا را دنبال خواهد کرد.
Sauer تاکید می کند که این شرکت در تلاش برای ارائه هیچ گونه ادعای سلامتی نیست. بلکه به دنبال اثبات یک ادعای عملکردی است مبنی بر اینکه محصولش قند را که می دانیم باید در رژیم غذایی خود کاهش دهیم، به فیبر تبدیل می کند که می دانیم باید آن را افزایش دهیم. او می‌گوید: «شما می‌توانید از شکر لذت ببرید، زیرا بدانید قند به روشی بهتر هضم می‌شود.
گراهام مک گرگور، رئیس موسسه خیریه Action on Sugar و استاد موسسه سلامت جمعیت ولفسون دانشگاه کوئین مری لندن، می‌گوید در حالی که این ابتکارات جدید ممکن است به کاهش تأثیر شکر پس از ورود به بدن کمک کند، مطالعات بیشتری مورد نیاز است. “[That includes] کارآزمایی‌های بالینی را به دقت ارزیابی کرد و ایمنی و مزایای بالقوه چنین محصولاتی را بررسی کرد.
با این حال آیا این نوع فناوری به مشکل قند ما کمک می کند یا در نهایت مجوزی برای بد خوردن می شود؟
تیم اسپکتور، استاد کالج کینگ لندن که روی میکروبیوم روده مطالعه می کند و یکی از بنیانگذاران شرکت تغذیه شخصی Zoe است، از دومی می ترسد. او می‌گوید: «این محصولات حذف‌کننده قند، اگر مؤثر باشند، احتمالاً مردم را تشویق می‌کنند که به خوردن غذاهای عمدتاً غیر مفید ادامه دهند.» او می‌افزاید که – از سطوح بالای چربی گرفته تا امولسیفایرها – راه‌های زیادی به غیر از شکر وجود دارد که غذای ما می‌تواند مضر باشد و این فناوری به آنها توجهی ندارد. او می‌گوید: «تمرکز بر خوردن غذاهای کامل و کاهش مصرف محصولات فوق‌فرآوری‌شده باید اولویت همه باشد.
طرفداران فن آوری حذف قند با عمل گرایی مقابله می کنند. واقعیت این است که ترک شکر سخت است و خوراکی های شیرین به این زودی ها از بین نمی روند. لوستیگ می گوید: «ما به تمام ابزارهایی که می توانیم به دست آوریم نیاز داریم.